Terug

Interview Raúl Barrado over de kunst van het hamsnijden: 'De opdruk van het mes moet zichtbaar blijven tijdens het snijden'

Spanje heeft een indrukwekkende variatie aan producten die gebruikt worden in gastronomische gerechten. Meestal streekgebonden, maar altijd lekker. ‘Daarom ben ik zo blij dat ik in Spanje woon,’ lacht Raúl Barrado.

Barrado is Meester Hamsnijder én gepassioneerd promotor van de Spaanse keuken. Hij vertelt vol passie over het Iberische varken en de kunst van het hamsnijden.

Meer informatie over gastronomie in Spanje 'Tasting Spain'

Meer info over de gastronomische routes

Meer info over de wijnroutes

 

Het Iberische varken

De Iberische ham heeft een unieke smaak. Het vlees komt dan ook van een uniek dier, het Iberisch varken. De dieren zijn de afstammelingen van de wilde everzwijnen die vroeger voorkwamen aan de Middellandse zee.

De regels voor het kweken van deze varkens zijn streng. Het Iberisch varken heeft (veel) ruimte nodig. Hierdoor blijft de productie uiteraard beperkt. Het ras is vooral uniek doordat het, laat in de groeicyclus, zijn vet opslaat in de spierweefsels. Dat zorgt voor een bijzonder effect op het aroma, de smaak en de textuur van het vlees. De keerzijde van de medaille: het vetmesten van het Iberische varken neemt dubbel zoveel tijd in beslag als bij de traditionele soortgenoten en ze brengen minder biggen voort.

© Wikipedia

 

Lekker en gezond

"Het Spaanse aanbod in indrukwekkend. Toegegeven, het klimaat werkt in ons voordeel. Spanje is de perfecte omgeving om verschillende gewassen te telen binnen één en hetzelfde land. We hebben, bijvoorbeeld, olijfolie uit Andalucia en Castilla La Macha (de olijfoliën uit Jaen en Toledo zijn internationaal gekend), zeevruchten uit Galicia, paella uit Valencia en uitstekend vlees uit Asturias en Baskenland. Maar één van onze absolute toppers is de Iberische ham. Het is één van de juwelen van de internationale gastronomie."

Wat de Iberische ham zo uniek maakt?
"De smaak,’ weet kenner Barrado. ‘Onze hammen zijn onweerstaanbaar. En het is gezond eten. De Iberische ham bevat vetzuren die je beschermen tegen hartkwalen."

 

Flinterdun

Spanje kent een traditie van hamsnijwedstrijden. "Het belangrijkste: de ham wordt flinterdun gesneden. Zo dun dat de opdruk van het mes zichtbaar blijft tijdens het snijden."

"De reden voor die wedstrijden is het promoten van de Iberische ham. In tweede instantie zijn die wedstrijden ook een mooie manier om geld in te zamelen voor tal van goede doelen. We hebben hier ook nog andere events die onze streekproducten in de kijker zetten. Veel zelfs. De meeste regio’s in Spanje hebben traditionele producten en gerechten; zoals gegrild speenvarken uit Segovia en Salamanca, zeevruchten en octopus uit Galicia, gegrild lam uit Burgos en paella uit Valencia."

"De Iberische ham steekt daar, voor mij persoonlijk, net bovenuit. Test het uit! Kom naar Salamanca, bewonder er het historisch centrum (Werelderfgoed sinds 1988) en proef vooral onze verrukkelijke ham."

 

Keurmerk

"Er zijn vier Denominación de Orígen Protegida (D.O.P.) in Spanje," vertelt Barrado.

"Het keurmerk is exclusief voorbehouden voor provincies die strenge eisen stellen aan de productie van hun ham. De varkens waar deze ham vandaan komt, worden vanaf hun geboorte tot op het moment van de verkoop streng gecontroleerd door een gespecialiseerd instituut. De plaats en de manier van slachten, de bereiding en de rijping van het vlees bepalen of het vlees in aanmerking komt voor het exclusieve keurmerk."

"Welke zijn die vier keurmerken? ‘D.O.P. Guijuelo uit Salamanca, D.O.P. Dehesa de Extremadura uit Extremadura (Caceres en Badajoz), D.O.P. Jabugo uit Huelva en D.O.P. Los Pedroches uit Cordoba. De Iberische ham uit mijn stad Salamanca (Guijuelo) wordt wereldwijd geprezen voor zoete smaak. De reden? Salamanca heeft koude, droge winters. De gemeente Guijuelo (in de provincie Salamanca) is de grootste producent ter wereld van de Iberische ham."

Salamanca

 

Expertise

Raúl Barrado draagt officieel de titel van Maestro Cortador. Die benaming krijg je niet zomaar. ‘Meester Hamsnijder worden is een proces. Daar moet je door, stap per stap. De structuur van een ham is enorm belangrijk, dus dat moet je eerst ontdekken. Nadien volgen de verschillende technieken en tot slot moet je hammen snijden, snijden en nog meer snijden. Alleen dat geeft je de noodzakelijke expertise om in aanmerking te komen voor die titel.’

Meer informatie over gastronomie in Spanje 'Tasting Spain'

Meer info over de gastronomische routes

Meer info over de wijnroutes