Voor het vervolg van onze gastronomische ontdekkingstocht in de Cevennen, maken we een tocht tussen de velden met de karakteristieke zoete ui, gevolgd door een gastronomisch diner met lokale smaken.
© Coopérative Origine Cévennes
De zoete ui wordt op veel plaatsen geteeld, maar die uit de Cevennen is iconisch en bovendien beschermd door een ‘Appellation d’Origine Protégée’-label (AOP). Het is een product met een lange traditie die vaak van generatie op generatie wordt doorgegeven.
Teelt op terrassen
De zoete ui uit de Cevennen is de enige ui die geteeld wordt op terrasvormige percelen. De zaden worden van januari tot maart gezaaid en de jonge plantjes worden verplant van mei tot begin juni. De oogst volgt van augustus tot september. Elke ui wordt met de hand geoogst, waarna het loof wordt afgesneden, de wortel wordt geschraapt en de mooie exemplaren worden gescheiden van de mindere. Iemand met ervaring kan tot 600 kilo uien per dag sorteren met de hand. De uiteindelijke prijs hangt af van de visuele kwaliteit. De meeste van de 70 producenten in de Cevennen verkopen hun uien via de ‘Coopérative Origine Cévennes’, die instaat voor de distributie in de lokale winkel, maar ook in de rest van Frankrijk en in het buitenland. Het is een zeldzaam product: met 2.600 ton per jaar vertegenwoordigt de zoete ui van de Cevennen minder dan 1% van de uienproductie in Frankrijk…
© Coopérative Origine Cévennes
Een ui om van te smullen… en die je niet doet huilen
De ui uit de Cevennen valt op door zijn parelmoerachtige en glanzende schil. En deze zoete ui doet je niet huilen, omdat hij weinig zwavelhoudende bestanddelen bevat. Qua smaak herken je hem aan zijn lichte scherpte, het ontbreken van bitterheid en een hoog suikergehalte. Hij is sappig en zacht, en zowel rauw als gekookt heerlijk. Om ermee te koken, vind je hier enkele receptideeën, ook van topchefs.
© Tourisme Gard
Een jonge chef die alles tot in de puntjes verzorgt
Om de dag af te sluiten, strijken we neer in het hotel ‘Les terrasses de la Borie’. Op het programma: een adembenemend uitzicht over de bergen van de Cevennen en een gastronomisch diner, bereid door Chef Florian Chekroun, die op zijn 34ste al ervaring opdeed bij gerenommeerde koks. Er is een vaste kaart, maar voor de menu’s laat de chef zijn creativiteit de vrije loop. Er is keuze uit een menu van 4, 5 of 6 gangen, met de mogelijkheid om te kiezen voor aangepaste wijnarrangementen.
© Olivier Maloteaux
We starten met een herwerkte cappuccino, samengesteld uit mousse van pélardon (lokale geitenkaas), zoete ui uit de Cevennen en een vleugje koffie. De chef put ook inspiratie uit de nabijgelegen zee, met zijn originele Tarbouriech-oester uit de Hérault, gevuld met kalfsschenkel. Daarna keren we terug naar het binnenland met een stuk Aubrac-rund. De lokale vijg maakt haar opwachting in het dessert van dit verfijnde menu, dat zijn prijs meer dan waard is. Geniet ervan, voor de kok een ster krijgt die de prijzen doet stijgen…